Polpettone alla genovese – foto-ricetta

Da un bel po’ di anni a questa parte è tradizione, a casa mia, mangiare il polpettone alla genovese, perché è da sempre uno dei miei piatti preferiti; quello che gli ammerricani chiamano comfort food. Quel cibo che ti fa sentire a casa ovunque tu sia. Per anni il 25 di agosto a casa mia si è mangiato un piatto non proprio estivo, visto che in effetti si tratta di ciò che normalmente viene definito “gateau” (di patate e fagiolini), ma che dalle parti di Genova si chiama semplicemente “polpettone” (e non v’è l’ombra di carne, a parte la mortadella che si unisce all’impasto).

Riuscire ad avere una ricetta come si deve (con le dosi e tutto) a casa mia è sempre un’impresa. In quanto figlia di gente che cucina sempre per grandi quantità avere delle dosi con proporzioni normali e soprattutto riferimenti specifici in grammi  che non siano “un po’”, “due manciate”, “vai a occhio e vedi, no?”  è praticamente impossibile. E’ per questo che ho fatto anche le foto, almeno ci si regola davvero un po’ a occhio!

Dunque, gli ingredienti:

patate (lesse)

fagiolini (lessi)

ricotta

mortadella

parmigiano

maggiorana

pangrattato

uova

Per circa 6 persone (oneste) o 4 come noi (per cui è stato piatto unico a cena)

500 gr di patate

400 gr di fagiolini

250gr di ricotta

4 uova

100 gr di mortadella (o prosciutto cotto, ma la mortadella è meglio) a dadini piccolissimi o tritata

50 gr di parmigiano grattugiato (questa misura è davvero arbitraria. ce ne vuole un bel po’, noi abbiamo buttato giù una cifra a caso)

pangrattato

maggiorana (o persa)

sale qb (diciamo tre pizzichi?) – pepe

La prima cosa da fare è lessare le patate e i fagiolini (noi abbiamo sbrigato questa pratica la sera precedente, guardando la tv). Fateli un po’ quando vi pare, l’importante è che siano già lessi quando volete preparare il vostro super polpettone.

Prendete una teglia di dimensioni medie (noi usiamo quelle di alluminio usa e getta, da 8 persone, perché non ci piace che venga troppo alto), ungetela con olio e “infarinatela” con abbondante pangrattato, sul fondo e sui bordi.

ungete la teglia

ricoprite di pangrattato

nel mixer

frullando

La versione di mia madre prevede che si faccia tutto in modo molto veloce e pratico usando il mixer. Si comincia quindi versando nel mixer patate e fagiolini. Quando diventa tutto un composto cremoso e omogeneo potete aggiungere le uova – a questo punto si leva la voce di disappunto di papà dal salotto “ma nooo che fai? metti le uova nel mixer? vanno aggiunte dopo mescolando con il cucchiaio di legno! sennò si montano!”. La versione di mamma (che abbiamo effettivamente mangiato) prevede le uova nel mixer che si “montano” insieme a tutto il resto. Quella di papà invece le uova aggiunte dopo quando tutto il resto è già amalgamato, mescolate con il cucchiaio di legno e non sbattute. Mamma dice che con le uova “montate” insieme al resto viene tutto più morbido. Voi fate come credete, noi le abbiamo messe nel mixer.

unite la ricotta

composto

parmigiano

mescolate

Aggiungete poi la ricotta, la mortadella tritata, il parmigiano, assaggiate per vedere com’è di sapore e  poi aggiungete se credete sale, pepe e la maggiorana (o persa). Se il vostro composto risulta troppo liquido potete aggiungere un po’ di pangrattato all’impasto. Dipende dalle patate, dai fagiolini. Insomma regolatevi un po’ ad occhio, ma appena preso dal mixer deve essere un composto denso (ma non duro).

versate

il composto

livellate

coprite di olio

Quando il composto è pronto versatelo nella teglia (precedentemente unta e rivestita di pangrattato), livellate con un cucchiaio di legno, e rifinite il tutto aggiungendo olio extravergine  sulla superficie e poi una generosa passata di pangrattato. La crosticina di pangrattato è la parte più buona. Yum.

pangrattato

pronto da infornare

in forno

pronto!

Cuocete in forno a 180°-200° per 45 minuti circa.


Il tempo di cottura esatto dipende anche dalla consistenza del composto (più è liquido più dovrà cuocere). Noi facciamo cuocere la prima mezz’ora in un livello basso del forno, poi va spostato in alto per la crosticina. Sostanzialmente fidatevi della prova-stuzzicadente come per le torte. Quando esce pulito dal centro, è pronto.

yum.